Vyzkoušejte méně známé bylinky pod maso
Nemusíme stále dokola na hovězí maso používat tymián, na vepřové majoránku a na skopové česnek. Mnoho druhů bylinek a koření pro nás zůstává na okraji a většinou je nepoužíváme spíše z neznalosti. Pokud ale vyzkoušíme trochu netradiční bylinky pod maso (a je vcelku jedno při jaké tepelné úpravě), rozšíříme si naše portfolio chutí a servírovaných jídel.
Některé bylinky jako třeba estragon nebo kerblík jistě známe, ale málokdy jsme se s nimi setkali na talíři. Jiné bylinky jsou nám ale zcela neznámé. Což je škoda, protože to jsou chuťově velmi zajímavé exempláře a využít je právě jako bylinky pod maso je ten nejlepší nápad.
Bylinky na podzim
Estragon
Pelyněk kozalec (Artemisia drancunculus) čili estragon je skvělá bylinka pod maso. Používá se jako koření na ryby, hodí se ale také k drůbeži, pečeným masům i ke zvěřině. Stejně tak se hodí do sterilovaných hub, zeleniny, čalamád, kečupů, do salátů, na rajčata, v majonézách a dipech, v prémiových hořčicích nebo v nakládané zelenině. Dá se mixovat do polévek i omáček. Používá se také při výrobě domácích likérů. Setkáme se s ním především v turecké a arménské kuchyni, je součástí provensálského koření.
Pokud si budete chtít estragon vypěstovat doma na zahrádce, potřebuje světlé a slunné stanoviště, celkem v pohodě zvládne i polostín, ale na tomto stanovišti nebude dosahovat plné rozvinutí účinných silic. Potřebuje závětrné místo, kde nebude hrozit poškození křehkých stonků. Nesnáší přemokření, mnohem snáze si poradí se suchem. Přesto ale potřebuje dostatek vláhy.
Estragon se běžně pěstuje v květináčích, na záhonech má tendenci zplanět, pokud se mu nevěnuje dostatečná péče. Ideální doba pro výsadbu sazenic je duben, ven ale nádobu přesuneme v květnu, ideálně v jeho druhé polovině. Estragon může být celoročně také v interiéru, kde mu zajistíme místo na osluněném parapetu. Výsev ze semen je prakticky nemožný. Sklizeň čerstvé natě provádíme i několikrát do roka, podle potřeby jednoduše odštipujeme vrcholky stonků, což vede ke košatění celé rostliny.
Estragon je vhodný také jako léčivka, podporuje tvorbu žluči, zvyšuje chuť k jídlu a podporuje trávení. Tlumí bolesti a křeče spojené s poruchami trávení, můžeme jej používat ve formě čaje proti nespavosti nebo na uklidnění. Přísně zakázaný by měl být v těhotenství a v období kojení.
Další bylinkou pod maso je medvědí česnek
Medvědí česnek (Allium ursinum) v přírodě roste v lužních listnatých lesích a hájích, kde je vlhko a v létě stín. Najdeme jej zejména ve střední a západní Evropě, obvykle se objevuje brzy na jaře, v některých případech již koncem března nebo začátkem dubna. Najít medvědí česnek v lese není vůbec složité, většinou se vyskytuje houfně a pokrývá velké plochy připomínající zelené koberce. Prozradí ho také jeho typická česneková vůně, která se line celým lesem. Problémem je jistá podobnost s listy prudce jedovaté konvalinky nebo ocúnu. Pokud si nejsme jisti, jakou rostlinu máme před sebou, nic nesbíráme.
Medvědí česnek můžeme s úspěchem pěstovat i na stinných a vlhčích místech našich zahrad. Daří se mu ve vlhké humózní půdě. Cibulky si můžeme přenést z lesa (snažíme se přitom být ohleduplní k přírodě a les nedrancujeme), velmi rychle se rozrůstají.
U medvědího česneku se používají pouze mladé listy, které sbíráme v období cca 2 měsíců. Potom rostlina rozkvete a listy postupně odumírají. Kromě použití v kuchyni jako bylinka pod maso je medvědí česnek rovněž léčivý. Upravuje vysoký krevní tlak, reguluje hladinu cholesterolu v krvi, zabraňuje vzniku trombózy a zlepšuje průtok krve, celkově posiluje organismus, paměť a imunitní systém, má protiplísňový, protiparazitální a protibakteriální účinek a pomáhá rovněž při dlouhotrvajícím kašli.
V kuchyni jej využijeme do salátů, na chléb s máslem, do jarní nádivky či na léčivé víno. Lze jej přidávat k masu stejně jako klasický česnek.
Kerblík
Kerblík třebule (Anthriscus cerefolium), jiným názvem také třebule pravá, se u nás pěstuje jen velmi zřídka, daleko častěji jej nalezneme ve volné přírodě jako planě rostoucí. Pokud se jej rozhodneme pěstovat, bude se mu dařit v květináči i na záhonech v půdě, která by měla být lehká a dobře propustná. Volíme místo v polostínu, protože na slunci příliš dobře neprospívá a není tolik aromatický. Bylinu stříháme při sklizni, která může probíhat prakticky celé vegetační období, případně v létě před květem.
Hodí se do vaječných omelet, pomazánek a dalších pokrmů s vejci, ke skopovému a kuřecímu masu, k rybám či do polévek. Používá se sušený i čerstvý.
Jako bylina povzbuzuje žlučník a játra, má odvodňující účinek a podporuje prokrvení ledvin. Může povzbuzovat činnost důležitých orgánů likvidujících jedy, proto je součástí nejrůznějších jarních detoxikačních kúr. Nesmí se užívat v těhotenství a při zánětlivých nemocích ledvin.
Citronová tráva
Citrónová tráva (Cymbopogon citratus) čili voňatka citronová patří mezi další méně obvyklé bylinky pod maso. Je také známá jako Lemongrass. Citronovou trávu sejeme v podstatě kdykoliv, nejlépe bude klíčit zjara. Vyséváme na provlhčený substrát, raději ji pěstujeme v přenosných nádobách, i když ji v létě necháváme na zahradě. Na podzim ji musíme přenést do bezmrazé místnosti. Citronová tráva je trvalka, která ale naši zimu nedokáže přežít. Letní stanoviště volíme tak, aby na ni dopadalo co nejvíce slunečního svitu, a tím se rozvíjela její vůně a množství silic.
Čerstvá se výborně hodí k dochucování jídel z rýže, mořských plodů, ryb a drůbeže. Výborně se kombinuje s česnekem, paprikou a koriandrem. Citronovou trávu sklízíme postupně podle potřeby, a to tak, že seřízneme celou rostlinku s cibulkou těsně nad povrchem zeminy. Cibulka se použije do pokrmů. Nať se vyvařuje podobně jako naše naťová zelenina, třeba v polévce, v rýži, obilninách nebo i v dušeném masu, sóji, k sýrovým pokrmům a omáčkám. Vynikající je k dochucení sladké omáčky z arašídů nebo polévek a omáček z mořských plodů. Nať samotná se však nekonzumuje. Před podáváním ji vyndáváme, vaříme ji svázanou.
Mikromerie izraelská je neznámá bylinka pod maso
Izraelská horská bylinka (Micromeria fruticosa) zatím nemá jiné české jméno. Nalezneme jí pouze v oblasti Izraele, u nás jí můžeme pěstovat v květináčích jako přenosnou rostlinu. Jedná se o malý silně vonný keřík se šedozelenými lístky. Vůně se nedá úplně přesně popsat, jedná se o kombinaci jablek, máty, majoránky. Od jara do října ji můžeme letnit na plném slunci. Substrát by měl být propustný hlinitopísčitý.
Je to vzácné koření a součást kořenící směsi ZATAR (přísně střežená směs z pistácií, kurkumy, majoránky, yzopu, kardamomu, fenyklu, sezamu a spousty dalšího v různém poměru. Směs se drtí a smíchá s olivovým olejem. Slouží jako skvělý dip k masu, dušené zelenině, k topinkám, namáčí se do něj pita chléb). Používá k dochucování jehněčího masa. Je součástí koření do humusu.
Routa vonná
Routa vonná (Ruta graveolens) je stále zelený polokeř, vyskytující se téměř po celé Evropě. U nás jí nalezneme i ve volné přírodě jako planý druh. Pěstuje se ale rovněž kulturně. Je to krásná a medonosná rostlina. Pěstovat ji lze ze semen či malých sazeniček. Tomuto polokeři vyhovuje teplo a slunečná stanoviště, závětří a dařit se jí bude v propustné půdě, ideálně zásadité. Díky velmi aromatickým vlastnostem si ji ihned po sklizni můžeme pověsit do interiéru a pak bude sloužit jako osvěžovač vzduchu
Hodí se do omáček k masu včetně grilovacích, dále ke kořenění zvěřiny, pečených a dušených ryb nebo do vajíčkových, sýrových a tvarohových pomazánek. Její listy jsou hořké, proto se používá přiměřeně.
Jako léčivka je routa poměrně ošidná. Na jednu stranu zvyšuje přívod krve k hladkému svalstvu a díky tomu má pozitivní vliv na trávicí soustavu, navíc ulevuje od křečí a ženám pomáhá při bolestivé menstruaci. Dobře působí na bolest hlavy, zklidňuje a pomoci může i s bušením srdce. Neměli bychom ji ovšem používat ve větším množství, protože pak je jedovatá. Proto nesmí být vůbec konzumována těhotnými ženami. Používáme ji tedy v přiměřených dávkách a nejlépe po poradě s lékařem.
Svatolína olivová
Svatolína, jinak také santolina, svatá bylina, olivová bylinka (Santolina Viridis Olivenkraut) zdobí prosluněné svahy Dalmácie. Má ráda teplo a slunce, které také připomíná barvou svých květů. Přesto se dá relativně snadno pěstovat i v našich podmínkách. Na pěstování je nenáročná, rozrůstá se tak bujně, že může být považována i za půdopokryvnou rostlinu. Může tvořit i zajímavý nízký živý plot.
Stačí jí dostatek slunce a propustná, nejlépe písčitá půda. Množí se semeny nebo řízkováním. Po odkvětu se rostlina sestřihává, na jaře se pak provádí hluboký řez. Zakoupit můžeme tři druhy svatolíny – rozmarýnolistá, cypřiškovitá a neapolská.
Svatolína má svěží vůni s pryskyřičným nádechem, která zpestří pokrmy středomořské kuchyně. Jako bylinka pod maso se užívají čerstvé i sušené listy santoliny. Hodí se jako přísada bylinkového másla, tvarohu, grilovacích marinád nebo pesta (v kombinaci s dalšími středomořskými bylinkami). Jako zelené koření dochutí zeleninové saláty, také brambory, rybí speciality nebo pizzu. Hodí se do studené kuchyně, do teplých jídel se přidává až před koncem přípravy, aby neztratila svoji chuť. Její jedlé květy jsou tuhé, proto se využívají jen jako dekorace na pokrmech.
Čaj má posilující a detoxikační účinky, působí proti střevním parazitům, pročištění ledvin nebo k povzbuzení jaterní činnosti. Vnitřně se užívá jen v malých dávkách, rozhodně není vhodná pro těhotné ženy a malé děti. Je totiž příliš aromatická. Je výborným základem aromatické koupele nebo obkladu na bolavé svaly a klouby.
Smil kari je zajímavá bylinka pod maso
Smil italský (Helichrysum italicum) pochází z Itálie a Francie, uvádí se, že i z Turecka. Destilací květů smilu se získává jeden z nejdražších esenciálních olejů. Pěstování je možné jak v interiéru, tak v exteriéru. Je náchylný na přelití, takže v nádobách je nezbytná drenážní vrstva. Roste v nízkých keřích a má sklony k mírně převislému růstu. Kvete od začátku léta, ale také na podzim. Používá se také jako dekorace jak v čerstvé, tak i sušené podobě do různých vazeb suchých květin.
Rostlina má ráda slunné místo a běžnou nebo hlinitopísčitou půdu, spíše suchou, dobře roste i ve svazích, proto je vhodné ji použít jako skalničku. Zvládá i polostín. Smil je jen částečně mrazuvzdorný, proto někdy může mít se silnějšími mrazy problém.
Pár lístků smilu a rozmarýnu, snítku šalvěje a tymiánu vložíme do 1-2 dcl olivového oleje a necháme několik hodit louhovat. Vytvoříme tak dokonalou marinádu pro grilované maso z ryb nebo drůbeže. Smil má kari chuť, takže se s ním dá pracovat při přípravě orientálních pokrmů stejně jako s pravým kari. Koření se s ním rýže, velmi vhodný je do jídel z drůbeže a ryb, do majonéz, polévek, omáček, zeleninových i masitých pokrmů. I zde platí, že stačí jen několik lístků nebo malá snítka.
Čaj připravený ze sušené byliny se používá k pročištění průdušek. K jeho přípravě se používají květy i listy se stonky.
Pokud se nebudeme držet úzkoprse jen základních druhů koření a bylinek, zjistíme, že máme k dispozici opravdu širokou paletu chutí a vůní. Bylinky pod maso, které jsme vám dnes představili, jsou neobyčejné, velmi aromatické a cizokrajné. Je proto potřeba s nimi zacházet smysluplně a dodržovat pokyny k jejich přípravě společně s pokrmy.
