„A hlavně tam napiš, aby pampelišky nevyrýpávali, ale jedli je. Chutnají jako rukola a jsou zadarmo. A když už je musí vyrýt, tak ať je prodají do nějaké kuchyně. Je to věčná škoda,“ nabádá mě přední kytkožroutka, propagátorka pojídání divokého býlí a autorka kuchařky Pampelišky k jídlu, Jana Vlková.
Kdy jsou nejlepší?
Pampelišky lze zařadit do jídelníčku prakticky po celou vegetační dobu, ale nejlepší jsou během brzkého jara, než nasadí poupata. Tehdy jsou jejich listy nejchutnější, neobsahují ještě hořkou látku taraxacin, kterou se rostlina chrání před sežráním. Zálusk si na ně dělá každý od brouků přes slepice, hraboše až po lidi.
Ale ani později se nemusíte pokrmů z listů pampelišky vzdávat. Nepříjemné hořkosti je zbavíte spařením. Taraxacin totiž patří mezi termolabilní jedy, což znamená, že tepelnou úpravou listů se zničí. Proto jsou pampeliškové listy po spaření v horké vodě méně hořké. Všechno je vždy otázkou množství, a proto i hořčiny v malých dávkách působí naopak jako jarní očista.
Věda v praxi
Spaření pampelišek v horké vodě a jejich následnému ochlazení ve studené vodě se odborně kuchařsky říká blanšírování. Původ slova je sice ve francouzském výrazu „blanchir“, což znamená bělit, ale zelenina při něm obvykle dostane sytější zelenou barvu.
Fyzikálně-chemické parametry tohoto procesu jsou následující. Osolená voda se vaří při mírně vyšší teplotě, než je obvyklých 100 °C pro vodu bez přísad. Když se do vroucí lázně vloží pampeliškové listy, voda se ochladí. Je tedy žádoucí spařovat pampeliškové listy v co největším množství vody, aby pokles teploty po vložení listů byl co nejmenší, tedy nejlépe aby se vůbec nepřestala vařit.
Pro kuchyňské použití je důležité, aby se uchoval chlorofyl, který dává listům příjemnou barvu. Abychom se nedostali do fáze rozkladu zeleného barviva – chlorofylu, je potřeba po poměrně krátké době pampelišky z vařící vody vyndat a rychle je zchladit, aby tepelnou setrvačností rozkladné procesy nepokračovaly. Nejlepší je použít lázeň s ledem, ale pokud pokračuje recept dalšími tepelnými úpravami, bohatě stačí zchladit studenou vodou v cedníku pod kohoutkem.
Prakticky:
- Používejte velké množství vody na spaření.
- Připravte si hodně studenou, nebo dokonce ledovou vodu na zchlazení.
- Spařujte podle vlastního uvážení, použitého množství a velikosti nádob. 1 minuta uváděná v receptech je orientační.
- Případně používejte dvě horké a dvě studené lázně, v nichž budete spařovat krátce.
A teď košík do ruky, nůž do druhé a hurá na louku.
