Kmín kořenný (Carum carvi) je jedním z nejstarších dochucovadel. Někdy se setkáváme i s označením kmín luční. Patří do čeledi miříkovitých. V našich kuchyních patří k těm nejoblíbenějším dochucovadlům. Planě roste i na lukách, u cest, blízko vody, a to v celém mírném pásmu. Šlechtěné kultury se pěstují na polích a v zahradách.
Rostlina je to dvouletá, spíše nenápadného vzhledu, dosahující výšky mezi 50 až 100 cm. Květenství kmínu je složený okolík. Plodem je tmavohnědá smáčknutá nažka. Odedávna se mu přisuzují magické vlastnosti. Jeho hlavním úkolem bylo odhánění čarodějnic a udržování věrnosti milenců. Stejně tak měl působit i na věrnost holubů, hrdliček a domácí drůbeže.
Aby měly plody výraznou kořeněnou chuť, potřebuje kmín dostatek slunce. Jako koření známe semena kmínu, která se na rostlině vytvářejí druhým rokem. Obsahují 3 – 7% éterických olejů obsahujících karvon a limolen. Právě karvon v kmínu obsažený pozitivně ovlivňuje trávení. Rovněž však mladé lístky, výhonky a kořeny lze používat čerstvé do salátů. Nejčastěji se setkáváme s kmínem v podobě koření s celými semeny, drcenými anebo i mletými. Nejvíce se kmín využívá v pekařství do těst, v likérnictví, ve farmacii a mnoha odvětvích potravinářského průmyslu.
Kmín je třeba sklidit včas, a to ještě dříve, než jeho semena opadají. Sklizeň provedeme tak, že ostříháme celé okolíky, a ty pak dosušíme na čistém papíře. Můžeme také zavěsit celé větvičky vršky dolů a okolíky obvázat papírovými sáčky, aby do nich padala uvolňující se semena. Po usušení semena promneme a oddělíme je tak od stopek. Zbylých stopek se zbavíme pouhým vyfouknutím. Protože domácí kmín krásně voní a bylo by škoda přijít o jeho aroma, uschováváme jej v uzavřených zavařovacích sklenicích.
Kořeny kmínu je dokonce možné marinovat případně vařit s cukrem a medem. Pečení chleba, housek ale i dušení masa, či vaření brambor si dnes bez kmínu jen těžko představíme. Kmín bývá také neodmyslitelnou součástí zeleninových a bramborových polévek, houbových jídel anebo třeba tvarohových pomazánek.
Staré recepty přinášejí i mnoho tipů na kombinaci kmínu s koriandrem, česnekem a pepřem. Do teplých jídel se má přidávat asi 10 minut před jejich dokončením. Nejde jen o to dodat pokrmům správnou chuť, ale kmínem lze především neutralizovat vliv škodlivého solaninu na náš organismus.
Možná znáte, možná ne – kmínovou polévku. Na její přípravu budete potřebovat: 35 g celého kmínu, 1 kelímek zakysané smetany (nebo 1 smetanu na vaření) sůl, cukr, ocet, vodu, hladkou mouku a tuk na zásmažku. Kmín dáme nejprve povařit asi na ¼ hodiny a poté jej ještě ½ hodiny necháme vyluhovat. Kmínovou vodu scedíme a dáme ji vařit společně se smetanou. Jakmile začne polévka vařit, zahustíme ji předem připravenou jíškou z trochy tuku a hladké mouky. Poté dochutíme solí, cukrem a octem. Jako příloha se podávají na tvrdo vařená vejce.
Text: Zuzana Bohdalová
